ซิกน่า
สอบถามผลิตภัณฑ์โทร 0-2099-3999
TH Thai

เปิดโลกกว้างและมุมมองใหม่ด้วยการกิน ที่มีมากกว่าแค่คำว่า "อาหารอร่อย"

เปิดโลกกว้างและมุมมองใหม่ด้วยการกิน ที่มีมากกว่าแค่คำว่า "อาหารอร่อย" ft. อ.อนุสรณ์ ติปยานนท์

“ มีอะไรให้เราทดลอง ลองไปสัมผัสแล้วก็เรียนรู้ แล้วก็สืบทอดจนไปถึงที่มา
ของวัตถุดิบว่าใครเป็นคนปลูก ใครเป็นคนทำ ”


Minute Pick Up

01.36 - การทำอาหารกินเองช่วยเปลี่ยนมุมมองได้อย่างไร
04:15 - อะไรที่นิยามของ ‘การกินอาหารที่ดี’
10:35 - อาหารในฐานะตัวแทนทางวัฒนธรรม
19:05 - เรื่องราวที่ซ่อนอยู่ในอาหารแต่ละคำ


Highlight

● การกินอาหารที่ดีประกอบด้วยสองส่วนสำคัญ คือการมีปฏิสัมพันธ์กับอาหารและผู้คนที่เกี่ยวข้องกับ อาหารจานนั้นๆ และการเข้าใจว่าอาหารแต่ละอย่างมีที่มาอย่างไร

● การเปลี่ยนแปลงการกินอาหารไปสู่การกินอาหารอย่างหลากหลายมากขึ้นคือจุดเริ่มต้นที่จะทำให้การกินอาหารของคุณสนุกและรุ่มรวยมากยิ่งขึ้น


การกินอาหารไม่ได้เป็นเพียงแค่กิจวัตรประจำวันที่ต้องทำเพื่อดำรงชีวิต


เพราะการกินอาหารจะทำให้คุณมีปฏิสัมพันธ์กับสิ่งต่างๆ รอบตัว ตั้งแต่อาหารที่อยู่ตรงหน้า บุคคลที่ร่วมโต๊ะอาหารด้วย ชาวบ้านที่อยู่ห่างออกไปหลายสิบกิโลเมตร หรือแม้แต่บรรพบุรุษของเราที่มีชีวิตอยู่เมื่อหลายร้อยปีที่แล้ว ในขณะเดียวกันอาหารแต่ละอย่างก็มีเรื่องราวที่ซ่อนอยู่เฉพาะตัว ซึ่งคุณจะสัมผัสมันได้ก็ต่อเมื่อคุณได้กินมันเข้าไป


Jigsaw For Good Life ใน EP.16 นี้ จึงเชิญ อ. อนุสรณ์ ติปยานนท์ มาคุยถึงเรื่องราวของการกินอาหาร ที่ในแต่ละคำที่คุณกินล้วนเกี่ยวพันไปถึง วิถีชีวิต วัฒนธรรมและผู้คน โดยที่ผู้คนส่วนใหญ่ไม่เคยรับรู้หรือไม่เคยสังเกตเห็นมาก่อน


มองการกินอาหารในแบบใหม่ เริ่มต้นได้จากการทำอาหารกินเอง

หากคุณคิดว่าคุณกำลังใช้ชีวิตเร็วเกินไป ทางหนึ่งที่จะทำให้ชีวิตรู้สึกช้าลงคือการกลับมาทำอะไรด้วยตัวเอง หรือที่เรียกว่างานคราฟท์ อย่างเสื้อผ้าคราฟท์หรือเบียร์คราฟท์ อีกอย่างหนึ่งที่คนทั่วไปพอจะทำได้คืออาหารคราฟท์ ซึ่งในเมืองไทยมีหลากหลายมาก ตั้งแต่การทำเต้าเจี้ยวกินเอง ทำปลาร้ากินเอง หมักน้ำปลากินเอง หรือทำปลากุเลากินเอง

สิ่งแรกที่สังเกตได้คือคุณต้องเสาะแสวงหาวัตถุดิบเอง ก็ต้องค้นไปว่าวัตถุดิบชิ้นนี้มาจากไหน ทำให้คุณได้รู้เรื่องราวของวัตถุดิบนั้นๆ อย่างเช่นเราสั่งน้ำผึ้งจากบ้านหินลาดในซึ่งเป็นชุมชนปกาะญอทางภาคเหนือ คุณจะรู้ว่าชาวบ้านจะเก็บน้ำผึ้งปีละครั้ง และเค้าจะตั้งใจมาก ถ้าคุณสนับสนุนกระบวนการแบบนี้ แม้ว่ามันจะมีราคาสูง แต่ก็จะทำให้ชุมชนอยู่ได้ ชาวบ้านก็อยู่ได้ สิ่งนี้คือส่วนที่มีปฏิสัมพันธ์กับอาหารที่เลือกเข้ามา

พอคุณเริ่มปรุงอาหารเอง คุณก็สามารถที่จะกำหนดชีวิตได้ในหลายๆ ส่วน เริ่มจากการเปลี่ยนอาหารที่กินเข้าไป ด้วยการไม่สนับสนุนเครือข่ายใหญ่ซึ่งเอากำไรมากๆ เปลี่ยนไปสนับสนุนชุมชนแทน ทำให้การกินอาหารครั้งหนึ่ง จะมีโจทย์ มีคำตอบที่รู้ว่าต้องการอะไรอยู่แล้ว เช่นเวลาที่อยากกินเผ็ด ซึ่งต้องใช้พริก คุณก็จะรู้ว่าคุณต้องใช้พริกแบบไหนถึงจะเข้ากับอาหารที่คุณทำ

กินอาหารให้ดีต้องกินอย่างไร

การกินอาหารที่ดีมีคุณสมบัติทั้งในระดับกว้างและในระดับลึก อย่างในระดับกว้าง การกินดีคือการกินอาหารที่มีบทสนทนา เอาอาหารมาแชร์แล้วก็นั่งกินข้าวร่วมกัน มานั่งคุยกันว่าของคุณทำมาจากอะไร ของฉันทำมาจากอะไร ให้มีความรู้สึกว่าแบ่งปันซึ่งกันและกัน มีปฏิสัมพันธ์ และสนทนากันโดยมีอาหารเป็นศูนย์กลาง

ในขณะที่แนวลึกก็คือว่าคุณรู้ว่าที่มาของอาหารมาจากไหน เช่นการกินตามฤดูกาล ซึ่งเปรียบเสมือนของขวัญจากธรรมชาติ เพราะแต่ละฤดูก็จะมีของแตกต่างกันไป แล้วของที่คุณกินก็จะหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อยๆ หรือบางคนชอบกินตามธาตุ ให้ขยับลึกลงไปในสิ่งที่ตัวเองสนใจ เช่น ความเปรี้ยวมีกี่แบบ เปรี้ยวจากมะขามเปียก เปรี้ยวจากมะม่วง เปรี้ยวจากส้มแขก ส้มซ่า คือให้มองลึกลงไปจนถึงวัตถุดิบ

การที่คุณรับรู้มากขึ้นเรื่อยๆ ประโยชน์ที่เกิดขึ้นคือว่าคุณเริ่มตั้งคำถามว่าคุณสัมพันธ์กับรสนี้อย่างไร แล้วถ้าคุณสัมพันธ์กับรสนี้อย่างถูกต้อง คุณจะเริ่มเห็นสมดุลของรสชาติ ว่าทำไมรสเปรี้ยวถึงถูกตามด้วยรสหวานในหลายๆ อย่าง หรือว่าเวลาใส่เกลือในปริมาณนึงจะทำให้อาหารมีรสชาติที่ดีขึ้น

การเห็นอะไรหลายๆอย่างประกอบอยู่ในอาหาร เวลาที่วิเคราะห์จะทำผ่านลิ้นโดยตรง เหมือนกับว่าคุณเริ่มเติบโตไปกับอาหาร ไม่เหมือนกับเวลาที่คุณกินแบบไม่ได้สนใจว่าอาหารเป็นอย่างไร แล้วการวิเคราห์จะทำให้คุณเข้าใจเพื่อนมนุษย์มากขึ้นว่าคนภาคนี้เค้ากินแบบนี้ เวลาคุณพบอาหารที่คุณไม่เคยกินก็เหมือนคุณพบเพื่อนใหม่ ถ้าคุณวางความสัมพันธ์ที่ดีด้วยกันได้ มันก็จะพัฒนาต่อไปได้

เปลี่ยนไปสู่การกินอาหารที่หลากหลาย

ยกตัวอย่างเรื่องข้าว การที่คุณกินข้าวในที่แทบไม่ปรากฏให้เห็นในท้องตลาด ก็คือการที่คุณสนับสนุนคนที่เชื่อมั่นว่าข้าวชนิดนี้ดีและควรจะมีอยู่ เพราะถ้าคุณยังซื้อ คนปลูกก็จะปลูกต่อ ตอนนี้ในโลกของอาหารมีคนที่เปล่งเสียงแบบนี้ออกมาว่าตอนนี้ฉันมีข้าวแบบนี้อยู่ ช่วยกันกินไหม หรือถ้าคุณไม่ชอบไม่เป็นไร แต่ลองกินหน่อย

เรื่องหนึ่งที่น่าสนใจมากคือการที่คุณกินหลากหลายขึ้น นอกจากจะทำให้รู้ว่าอาหารคือตัวแทนของวัฒนธรรม เป็นตัวแทนของความหลากหลาย การกินหลากหลายยังช่วยไปกระตุ้นระบบย่อยอาหารให้ต้องรับมือกับสิ่งไม่เคยเจอมาก่อน ระบบขับถ่ายก็ดีขึ้นโดยปริยายเพราะวิธีการย่อยก็เปลี่ยนแปลงไป

คือคนทั่วไปมักจะรู้สึกว่าการทำอะไรซ้ำๆ เป็นเรื่องที่ดี แต่ว่าการทำซ้ำๆ ในหลายๆ อย่าง ก่อให้เกิดสิ่งที่เรียกว่าระบบอุดตันได้ อย่างคุณจะบอกว่าคุณหายใจแบบเดิมๆ แต่ถ้าคุณได้หายใจในที่โล่งๆ คุณเปลี่ยนวิธีการหายใจของคุณ วันนี้อยู่ทะเล พรุ่งนี้อยู่ป่าเขา ร่างกายมันก็จะถูกกระตุ้นอยู่ตลอด

คนทั่วไปอาจจะอยู่ในจุดที่ไม่ค่อยที่จะตระหนักว่าสิ่งที่เรากินอยู่ทุกวันนี้อยู่บนองค์ความรู้ของคนที่เสียชีวิตเพื่อเป็นตัวทดสอบให้เราจริงๆ มิติของวัฒนธรรมการกินจึงพัฒนาการขึ้นมาจากวัฒนธรรมของการเผชิญหน้าที่จะออกไปพ้นจาก safe zone หรือพื้นที่ปลอดภัยของมนุษย์ แต่พอระบบอุตสาหกรรมอาหารเข้ามามีอิทธิพล กลายเป็นว่าคุณกำลังถูกอุตสาหกรรมเหล่านี้ชี้นำว่าคุณควรกินอะไรบ้าง

พอคุณกินไม่หลากหลาย อย่างแรกที่ตกหล่นไปเลยคือการรับรส เช่นเวลาคุณกินอาหารที่เป็นแกงจากทางใต้ มันมีความเปรี้ยวหลายแบบมาก อย่างเปรี้ยวจากส้มซ่า เปรี้ยวจากละมุด หรือเปรี้ยวจากระกำ คุณจะเริ่มรู้สึกแล้วว่ากระทั่งรสเปรี้ยวมันยังมีความหลากหลายขนาดนี้ คือการกินไม่หลากหลายก็เป็นเรื่องที่ไม่ผิด แต่การเลือกที่จะกินโดยไม่เข้าใจความแตกต่างของรสชาติก็เหมือนกับการยอมจำนนต่ออุตสาหกรรมในรูปแบบหนึ่ง

กินอาหารให้ชีวิตสนุกและรุ่มรวยขึ้น

อาหารที่เรากินในชีวิตประจำวันเกี่ยวพันกับสามสี่ประเด็น เรื่องแรกคือเรื่องวัฒนธรรม อย่างเช่นในปัจจุบันที่ Instagram Food มีอิทธิพล คือวัฒนธรรมของอาหารไปเน้นสิ่งที่ทำให้หน้าตาอาหารที่ปรากฎในหนังสืออาหาร นิตยสารอาหาร ต้องดี จนลืมไปว่าประโยชน์ใช้สอยของอาหารคือรสชาติดีกับหน้าตาดี ดังนั้นนอกจากจะหน้าตาดีแล้ว อาหารยังต้องมีรสชาติที่ดีด้วย เช่นคุณเอาปลาร้ามาหลนแล้วทำออกมาอย่างดี ซึ่งก็คือคุณได้ประโยชน์ใช้สอยไปทั้งสองแบบ

เรื่องที่สองคือเรื่องเทคนิควิทยาการ มีสองอย่างที่เป็นที่ยอมรับกันทั่วไป อย่างแรกคือการใช้จุลินทรีย์ หรือการหมักวัตถุดิบเพื่อแปรรูปให้เป็นอาหาร กับการใช้ไฟหรือความร้อน ที่แต่ละอย่างก็จะแตกแขนงไปอีก อย่างการหมักซีอิ้วกับเต้าหู้ ถึงจะเป็นถั่วเหลืองเหมือนกัน แต่เปลี่ยนวิธีการไปผลลัพธ์ก็ต่าง หรือการก่อไฟ ก็มีตั้งแต่คุณใช้ถ่านแบบไหน จากไม้ชนิดอะไร ซึ่งจะไปเกี่ยวกับรสและกลิ่นของถ่านที่แฝงอยู่ในอาหารอีก สิ่งต่างๆ เหล่านี้มันทำให้เห็นถึงลักษณะภูมิประเทศ และความซับซ้อนทางความคิดของมนุษย์ด้วย

เรื่องที่สามคือระบบของมนุษย์ที่ใช้ในการย่อยอาหาร ซึ่งถ้าเข้าใจคุณก็จะเห็นว่าคุณต้องดูแลรักษาระบบของคุณบ้าง มนุษย์มักจะลืมไปว่าการที่จะรับรสอาหารได้ดี คือฟันต้องทำงาน ลิ้นต้องทำงาน แต่ตอนนี้คนส่วนใหญ่ไม่ค่อยดูแลฟัน ไม่ค่อยดูแลระบบการย่อยอาหาร กินอาหารไม่ตรงเวลา กลายเป็นว่ามนุษย์กินโดยที่ไม่ได้สนใจกับระบบของตัวเอง

เรื่องสุดท้ายคือเรื่องของวิธีกิน ในสมัยที่มนุษย์ยังกินด้วยมือ ฟันหรือปากมนุษย์ก็ไม่ได้มีรูปทรงแบบนี้เสียทีเดียว จนกระทั่งมีการใช้มีดส้อมที่จะหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ได้ กล้ามเนื้อหลายๆ อย่างก็ทำงานน้อยลง หรือการที่กินของดิบ ซึ่งร่างกายจะย่อยนานจนคุณเพลีย ทำให้มนุษย์ต้องหาทางทำให้อาหารสุก เพื่อที่จะช่วยเร่งกระบวนการย่อยให้เร็วยิ่งขึ้น จะเห็นได้ว่าอาหารที่คุณกินเข้าไปแต่ละคำมันมีเรื่องราวซ่อนอยู่เต็มไปหมด

สรุป

เพราะการกินอาหารที่ดีไม่ได้หมายความว่าต้องกินอาหารที่อร่อยหรือกินอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบที่ดี แต่การกินอาหารที่ดีคือการกินอาหารที่ทำให้เราได้เพิ่มพูนประสบการณ์ ทั้งประสบการณ์ที่ได้จากการลิ้มลองตัวอาหารโดยตรงและประสบการณ์จากเรื่องราวต่างๆ ที่ซ่อนอยู่ในอาหารที่คุณกินในแต่ละมื้อ

“รับชมแบบวิดีโอ”


“บทความที่เกี่ยวข้อง”